Keine Krebsgefahr durch Pökelsalz

Pökelsalz in gepökelten Fleischwaren erhöht nicht das Risiko für Krebserkrankungen.

Kein erhöhtes Krebsrisiko durch Pökelsalz

Wer gerne Brühwürste und andere gepökelte Fleischwaren mag, hat kein erhöhtes Krebsrisiko. Zu dieser Einschätzung kommen Wissenschaftler der Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach, die den Einfluss von Pökelsalz auf das Risiko von Krebserkrankungen untersucht haben.

Pökelsalz enthält Nitrit

Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen (Natriumnitrit) liege nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt bei rund 2,5 mg pro Tag. Ein Großteil des beim Pökeln verwendeten Nitrits werde durch chemische Reaktionen im Produkt (z.B. Rotfärbung) bereits vor dem Verzehr umgesetzt.

Durch natürliche Stoffwechselvorgänge (Abbau von Stickstoffmonoxid) produziere der menschliche Körper selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr. Daneben werde Nitrit auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel aufgenommen, da ein Teil des darin vorhandenen Nitrats durch die Bakterienflora des Mundraums zu Nitrit umgewandelt wird.

Nur ein Prozent des Nitrits im Organismus stammt aus Pökelsalz

Daraus folge, daß nur etwa ein Prozent des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren stammt. Die Hauptmenge des Nitrits entstehe durch normale physiologische Prozesse und sei unabhängig von der Ernährung. Von einem erhöhten Krebsrisiko durch Pökelsalz könne man daher nicht sprechen.