Was Großmütter schon immer wußten: Brotrinde ist gesund. In der Kruste wurden jetzt krebshemmende Eigenschaften entdeckt

Wenn Kleinkinder ihre ersten Zähnchen bekommen, brauchen sie etwas zum Knabbern und Lutschen. Ganze Generationen von Säuglingen bekamen dafür von ihren Großmüttern ein Stück Brotrinde (Kruste). Damit wurden sie beschäftigt und beruhigt. Sie schmeckte den Kleinen offensichtlich auch ganz besonders gut. Später dann, als herzhaft zugebissen werden konnte, war der Duft frisch gebackenen Brotes der beste Appetitmacher. Und wieder waren es die Omas, die wußten: die Rinde ist das Beste. Kinder vergangener Tag wurden mit diesem Wissen groß. Jetzt stellte eine Arbeitsgruppe unter Leitung von Dr. Veronika Somoza am Institut für Lebensmittelwissenschaften der TU München fest: Die Inhaltsstoffe der Brotrinde sind von „gesundheitspräventivem Nutzen“, was soviel heißt wie: sie schützen unsere Gesundheit, können Erkrankungen vorbeugen. Oder wie Großmütter schon immer sagten: Brotrinde ist gesund. Bislang war die Rinde des Brotes eines der am wenigsten erforschten Lebensmittel. Im Rahmen einer Studie gelang es nun Dr. Somoza in Zusammenarbeit mit Prof. Hofmann vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster, das Geheimnis der gebräunten, knusprigen Oberfläche zu lüften. Durch die Hitze im Backofen bilden sich in der Rinde des Brotes sogenannte Melanoidine. Das sind braungefärbte, stickstoffhaltige Makromoleküle. Sie entstehen auch in anderen Lebensmitteln, die mit Hitze behandelt werden, zum Beispiel in Kaffee oder Braumalz. Auch bei diesen Röstprodukten ist die physiologische Wirksamkeit bislang weitgehend ungeklärt. Untersuchungen an Roggenmischbroten haben nun laut Dr. Somoza ergeben, daß die in der Rinde enthaltenen Melanoidine starke antioxidative Eigenschaften aufweisen. Diese Inhaltsstoffe der gebackenen Kruste hätten ein „antikanzerogenes, chemopräventives Potential“. In einer Mitteilung der TU München heißt es dazu, „es könnten also Eigenschaften vorhanden sein, die die Entstehung von Krebs negativ beeinflussen und schädlichen Wirkungen von nicht im Organismus gebildeten Verbindungen oder Stoffen vorbeugen.“ Statt „gefährlichen“ Arcylamiden nun gesundheitsfördernde Substanzen wie Pronyl Lysin Die Entdeckung ist erstaunlich, denn bis vor kurzem standen geröstete, gebratene oder gebackene Lebensmittel wegen der Acrylamid-Diskussion unter besonderer Beobachtung. Doch inzwischen scheint der Verdacht ausgeräumt. Dr. Axel Preuß, Vorsitzender der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in Frankfurt/Main erklärt: „Unmittelbare und akute Auswirkungen gibt es nicht. Nach derzeitigem Kenntnisstand hat selbst lebenslanger Verzehr so gut wie keine Wirkungen.“ Ganz im Gegenteil. in den bei 150 bis 180 Grad Celsius gebräunten Oberflächen von Backwaren finden sich sogar gesundheitsfördernde Substanzen. Das interessanteste der nun entdeckten Stoffe, der Melanoidine, ist das Pronyl-Lysin. Es entsteht beim Backen, wenn die Aminosäure Lysin mit der Stärke des Mehls reagiert. Dann wird das Pronyl-Lysin freigesetzt. Es kann die gefährlichen Freien Radikale im Körper, die für viele Krankheiten bis hin zu Krebs verantwortlich sind, deutlich reduzieren. Insgesamt stellten die Melanoidine eine Gruppe innerhalb der Lebensmittelinhaltsstoffe dar, bei welchen noch ein erhebliches Potential in bezug auf gesundheitsbezogene Wirkungen zu vermuten sei, heißt es in der Mitteilung. Die Untersuchungen über ihre physiologischen Wirkungen sollen forciert werden. Denn bislang lägen kaum Daten vor, obwohl der tägliche Verzehr des Grundnahrungsmittels Brot in Deutschland mit circa 180 g pro Tag im Vergleich zu anderen Lebensmitteln hoch sei.

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