Ist es gefährlich, Pilze aufzuwärmen?

Heutzutage ja. Der Rat, es nicht zu tun, ist veraltet. Da Pilze im Wesentlichen aus Wasser und relativ viel Eiweiß bestehen, sind sie zwar leicht verderblich, und aus den Abbauprodukten des Eiweißes können sich giftige Stoffe bilden. Aber bei der Aufbewahrung im Kühlschrank wird das Risiko ausgeschaltet. Als es noch keine geeigneten Kühlmöglichkeiten gab, konnte die Verderblichkeit hingegen ein Problem werden. Das gilt im Übrigen auch schon vor der Zubereitung, denn der rohe Pilz verdirbt nicht langsamer als ein zubereitetes Pilzgericht.

Durch die Möglichkeit, das Gericht im Kühlschrank aufzubewahren, kann man Reste von Pilzen ohne weiteres aufwärmen, sofern sie nach der ersten Mahlzeit möglichst bald im Kühlschrank gelagert wurden. Aus Sicherheitsgründen wird allerdings meist empfohlen, die Pilze nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufzuheben und sie beim Aufwärmen zum Kochen zu bringen.

Etwas empfindlicher sind Gerichte aus Wildpilzen. Sie weisen häufig eine höhere Schimmel- und Keimbelastung auf als Zucht- und Dosenpilze. Aber über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, sind auch solche Schmankerl ohne Gefahr noch einmal aufzukochen.

Menschen, die unter einer Histaminose leiden (Unverträglichkeit des Gewebshormons Histamin), sollten allerdings generell keine Lebensmittel aufwärmen. Champignons sind zum Beispiel dafür bekannt, dass sie Histamine freisetzen. Durch Aufwärmen kann dieser Effekt verstärkt werden.

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