Was ist eine Fleischvergiftung und was haben Salmonellen damit zu tun?

Jede
s Jahr erkranken weltweit etwa 200 Millionen bis 1,3 Milliarden Menschen an Salmonellose, die sie sich durch infizierte Lebensmittel oder mit Salmonellen verseuchtes Wasser zuziehen. Bis zu 3 Millionen Menschen sterben alljährlich daran. Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, die der Familie der Enterobakterien angehören. Die Gattung bringt zwei unterschiedliche Arten hervor: Salmonella bongori und Salmonella enterica. Die für den Menschen gefährlichen Salmonellen sind solche der Spezies Salmonella enterica. Zu ihnen gehört z.B. auch das spezielle Bakterium Salmonella typhi, das den Typhus hervorruft. Wenn diese Bakterien auf Fleisch gelangen, vermehren sie sich rasch und produzieren dabei unter bestimmten Umständen starke Giftstoffe. Besondere Umstände heißt, dass die Salmonellen, die dem Menschen besonders gefährlich werden, über ganz bestimmte Gene verfügen. Ohne diese sind sie oft harmlos und leben im menschlichen Darm ohne auffällig zu werden, auch in dem von Haustieren und in Hühnereiern. Ob die meist risikolosen Salmonellen „virulent“, d. h. besonders aktiv und gefährlich werden, hängt davon ab, „ob der Salmonellen-Stamm ein genetisches Element, das Salmonella Plasmid für Virulenz (spv), trägt. Innerhalb dieses Elements kommt wiederum dem Gen spvB eine Schlüsselfunktion zu. Fehlt das spvB-Gen oder ist es inaktiviert, dann können sich Salmonellen wesentlich schlechter in menschlichen Zellen vermehren.“ Diese Wirkungsweise haben Professor Dr. Friedrich Nolte und Privatdozent Dr. Friedrich Haag aus dem Institut für Immunologie des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf erforscht. Die Ergebnisse wurden 2000 in der Fachzeitschrift Molecular Microbiology publiziert. Die genannten B-Gene sind für bestimmte Enzyme verantwortlich, die bei einer Infektion mit diesen Salmonellen in einem komplizierten Zusammenspiel Eiweißverbindungen im Fleisch zerstören. Ob Salmonellen zu der gefährlichen Spezies gehören, kann der Verbraucher leider nicht erkennen, es lässt sich nur durch Laboruntersuchungen feststellen. Wenn diese gefährlichen Salmonellen Fleisch (aber auch andere eiweißreiche Lebensmittel wie z. B. Eierspeisen) befallen, erzeugen sie krankmachende Stoffe. Es handelt sich um lebensgefährliche Gifte. Wenn das Lebensmittel verzehrt wird, wird auch der Verdauungstrakt mit diesen Giften überschwemmt. Die Folgen sind Entzündungsreaktionen mit Krämpfen, Schmerzen und Durchfall, häufig auch Erbrechen und Übelkeit. Bei geschwächten Menschen kann eine solche Infektion auch zum Tod führen. Wenn sich Aussehen, Konsistenz und der Geruch von Frischfleisch verändert hat, sollte es nicht mehr gegessen werden. Das Risiko ist viel zu hoch. Wichtig sind in jedem Fall penible Hygiene im Umgang mit leicht verderblichen Fleischprodukten. Besonders anfällig für Infektionen ist Hackfleisch. Es sollte nach Möglichkeit nur kurz und bei Temperaturen unter 7 °C aufbewahrt werden, besser ist es, eine Kühltemperatur von 2-4 °C einzuhalten. Durch Braten, Backen, Kochen, Grillen mit starker Hitze können Salmonellen abgetötet werden. Die Temperatur muss im Inneren des Lebensmittels mehr als 75°C betragen. Das Tiefgefrieren tötet Salmonellen nicht ab. (Noch mehr Informationen hier).

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