Arganöl: So edel, so wertvoll, so gesund

Kein Öl ist so wertvoll und so begehrt wie das des Arganbaumes, der nur im Südwesten Marokkos gedeiht. Die Berber der Region sind seit jeher überzeugt davon, dass das Öl aus den Kernen der Arganfrüchte sie jung erhält und ihnen lebenslange Gesundheit schenkt.

Seit einigen Jahren stehen auch Mediziner und Ärzte im Westen auf das „Gold Marokkos“. Der Immunologe Dr. Peter Schleicher und der Sternekoch Alfons Schuhbeck haben darüber ein Buch verfasst.

Die Landschaft trägt den Namen des Baumes: Arganeraie. Sie liegt im Südwesten Marokkos, und nur hier gedeiht der Arganbaum. Er ist seit einiger Zeit vom Aussterben bedroht. 1999 wurden er und sein Lebensraum wegen ihrer Einzigartigkeit zum Biosphären-Reservat erklärt, unter den Schutz der UNESCO gestellt und zum Weltkulturerbe erhoben.

Der Arganbaum zählt zu den ältesten Baumarten der Erde und zu den „eigenwilligsten“, wie Dr. Peter Schleicher formuliert. Ausgewachsen erreicht er kaum zehn Meter Höhe, verfügt aber über eine auffallend ausladende Krone, was ihm ein wuscheliges Aussehen verleiht. Seine Wurzeln reichen bis zu 30 Meter tief in den Boden hinab. Das Ausmaß seines Wurzelwerks unter der Erde ist damit dreimal so groß wie der Stamm des Baumes über der Erde. Seine Zweige sind dornig. Auf ihnen wachsen ölhaltige Samenkerne, die in extrem harten Schalen stecken. Sie enthalten das wertvolle Arganöl. Es wird von Berberfrauen in mühsamer Handarbeit gewonnen. Die aufgesammelten Früchte müssen dazu geschält werden. Danach werden sie aufgebrochen. Man entnimmt ihnen den mandelförmigen Kern, der in schwacher Hitze geröstet und gemahlen wird. Schließlich knetet man die ölige Masse und presst sie anschließend aus. Von zwei Zentnern Früchten – dem durchschnittlichen Ertrag eines Arganbaumes – gewinnt man so nach anderthalb Tagen mühevoller Arbeit gerade mal einen einzigen Liter Öl.

Der „Baum des Lebens“ liefert heilsames Arganöl von unübertroffener Qualität

Die meisten der an der nichtindustriellen Arganölgewinnung beteiligten Berberfrauen haben sich zu Frauenkooperativen zusammengeschlossen. Sie stellen das Öl in schonender Handarbeit her. Rund 200.000 Menschen leben heute von den Arganfrüchten und der Ölgewinnung. Dass das Öl von Medizinern und Spitzenköchen gleichermaßen geschätzt wird, liegt an seinen wertvollen Inhaltsstoffen und an seinem feinen, nussigen Geschmack. Arganöl verfügt über eine extrem hohe ernährungsphysiologische Wertigkeit. Zu etwa 80 Prozent besteht es aus gesunden ungesättigten Fettsäuren. Zudem enthält es einen hohen Anteil an Vitamin-E-Verbindungen und anderen Antioxidantien, die aggressive Sauerstoffmoleküle im Körper abfangen können. Bei diesen Antioxidantien handelt es sich zum Beispiel um Tokopherol, sowie die wirksamen Bestandteile Querzetine und Myriezetine, die gegen Pilze und Bakterien wirksam sind. Außerdem sind laut Dr. Schleicher Sterine wie Schottenol und Spinasterol enthalten, die zur Vorbeugung gegen Krebs dienen. Es sei inzwischen wissenschaftlich bewiesen, dass bei Einnahme von Arganöl ein fünfmal geringeres Krebsrisiko besteht.

Arganöl ist noch edler als Olivenöl

Arganöl ist das edelste Öl der Welt - noch weit edler als Olivenöl. Von den Berbern wird es seit jeher gegen Sonnenbrand, Akne, Ekzeme und Schuppenflechte eingesetzt. Es soll auch gegen Zellulite helfen. Viele der gesundheitsfördernden, pflegenden und heilenden Wirkstoffe sind schon seit dem Mittelalter bekannt und werden von den einheimischen Berbern bis heute genutzt, so zum Beispiel auch seine verdauungsfördernde Wirkung. Dr. Peter Schleicher: „Kein anderes Öl nährt das Immunsystem mit so wertvollen Stoffen, sei es bei regelmäßiger Aufnahme in der Ernährung oder durch kosmetische Behandlung.“

Äußerlich angewandt ist es nicht minder wertvoll als eingenommen: „Es desinfiziert Wunden und lässt sie schneller heilen“, schreibt Schleicher. Außerdem schütze und revitalisiere es Haut und Haare, lindere rheumatische Erkrankungen, beuge der Arteriosklerose vor und senke den Cholesterinspiegel.

Als Einnahmemenge empfiehlt Dr. Schleicher dreimal täglich einen Teelöffel Arganöl zu den Mahlzeiten. Empfehlenswert sei es auch, morgens einen Teelöffel des Öls zum Start mit einem Löffelchen Honig zusammen einzunehmen.

Sternekoch Alfons Schuhbeck schwärmt vom Öl des Arganbaumes

Das marokkanische Arganöl hat sich in kürzester Zeit zum gefragtesten Gourmet-Speiseöl der anspruchsvollen Küche entwickelt. Mit seinem delikaten, nussigen Geschmack verleiht es Salaten, Gemüse, Fisch, Fleisch, aber auch Süßgerichten eine ganz eigene Note.

Alfons Schuhbeck, als Fernsehkoch bekannt und populär, hat eine Küche kreiert, die sich durch die raffinierte Mischung aus Bodenständigkeit und Haute Cuisine auszeichnet. Seine Münchner Sternerestaurants strahlen weit über die bayerische Landeshauptstadt hinaus.

Die in herrlichen Bildern präsentierten Rezepte machen das mit Dr. Schleicher zusammen herausgegebene Arganöl-Kochbuch zu einer Augenweide und versprechen höchste Gaumengenüsse. Hier zwei Kostproben daraus:

GEDÄMPFTER KABELJAU AUF LINSENGEMÜSE MIT ARGANÖL FÜR VIER PERSONEN

Zutaten für das Linsengemüse: 120 g Berglinsen aus dem Naturkostladen, ½ Zwiebel, 25 g durchwachsener Speck, 1 El mildes Pflanzenöl, 1 – 2 TL Tomatenmark, 300 ml Gemüsebrühe, 8 kleine Kartoffeln, je 40 g Karotten und Knollensellerie, 1 Prise getrockneter Majoran, ½ gehackte Knoblauchzehe, 1 TL Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten für den Fisch: 4 Stück Kabeljaufilet enthäutet à 120 g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL mildes Pflanzenöl, 2 Streifen unbehandelte Limonenschale, 2 ganze Sternanis, 4 TL Arganöl.

Zubereitung des Linsengemüses: Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. In einem Topf bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen, die Linsen hinzufügen, das Tomatenmark hineinrühren und mit Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 15 Minuten gar kochen. Karotten und Sellerie schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden, hineinrühren, mit Majoran würzen und in weiteren 10 Minuten fertig garen. Mit Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung des Kabeljaus: In einen Dämpftopf etwas Wasser geben und zum Köcheln bringen. Die Kabeljaustücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Pflanzenöl auf beiden Seiten insgesamt 1 bis 2 Minuten anbraten. Das Dämpfwasser salzen, Limonenschale und Sternanis zufügen, den Dämpfeinsatz einlegen, die Fischstücke mit der Hautseite nach oben darauflegen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten im Dampf glasig durchziehen lassen. Das Linsengemüse auf warme Teller verteilen, die Kabeljaufilets daraufsetzen und mit Arganöl beträufeln.

GEFLÜGEL-GEMÜSE-EINTOPF MIT PFIFFERLINGEN UND ARGANÖL FÜR 8 PERSONEN:

Zutaten: 1 Freilandhuhn (ca. 1,4 kg), 3,5 – 4 Liter Gemüsebrühe, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 150 g Knollensellerie, ½ dünne Lauchstange, ½ ungeschälte braunschalige Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Pimentkörner, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 150 g kleine Pfifferlinge, 5 Petersilienstiele, 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale, 1 halbierte Knoblauchzehe, 2 Scheiben Ingwer, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, ½ - 1 EL mildes Pflanzenöl, Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 6 – 8 TL Arganöl, 2 EL Schnittlauchröllchen.

Zubereitung: Das Huhn unter fließendem kaltem Wasser sorgfältig waschen und die Fettdrüsen herausschneiden. In einen entsprechend großen Topf geben und mit der Brühe bedecken. Langsam aufkochen lassen, den dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle von der Oberfläche abnehmen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, den Lauch putzen und gründlich waschen, die Zwiebel mit der Schnittseite auf einem Stück Alufolie in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe dunkel rösten. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch nach etwa 45 Minuten Garzeit zur Brühe geben. Das Huhn aus der Brühe heben, Brust und Keulen auslösen, von Knochen und Haut befreien und mit Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, für die Suppe 1,5 l abmessen und übrige Brühe zum späteren Gebrauch einfrieren. Die Pfifferlinge gründlich putzen, wenn nötig kurz waschen und größere Exemplare zerkleinern. 1,5 l Brühe in einem Topf erhitzen, Petersilienstiele, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer einlegen, 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt darin mehr ziehen als köcheln lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Geflügelfleisch und das Gemüse in der Brühe erhitzen, die Pfifferlinge in einer Pfanne in 1 bis 1 ½ EL Öl kurz anbraten, leicht salzen und pfeffern, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und in den Eintopf geben. Ein wenig Muskatnuss auf die heißen Suppenteller reiben, den Eintopf darauf verteilen, mit Arganöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

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